Эфиопские козы – это те существа, которые показали местным жителям кофейные зерна. Произошло это случайно: животные питались ягодами в оболочке, после чего становились очень бодрыми, так как в них содержался кофеин. Монахи, которые пасли стада, решили попробовать ягоды, затем стали заваривать их для ночных служб, чтобы не спать. Так кофе из Эфиопии постепенно стал известным.
Условия роста кофейных деревьев
В Эфиопии много действующих и потухших вулканов – всего около 30. Это объясняет тот факт, что данная местность благоприятствует произрастанию кофейных деревьев. Чем выше по склонам, тем более подходящий климат для арабики, которая является основным видом, который выращивается в Эфиопии.
Вулканические почвы богаты питательными веществами, поэтому деревья здесь меньше болеют. Они получают все необходимые питательные вещества из недр земли – это поддерживает иммунитет.
Арабика сама по себе привередливое растение – для него нужны особая влажность, микроэлементы, количество солнечных лучей. Если чего-то будет больше, а чего-то меньше, урожай понизится, а растения могут заболеть. Самое частое заболевание – кофейная ржавчина. Если заболевает одно растение, следом страдают остальные.
Эфиопские кофейные плантации по большей части находятся в частных владениях. Это основной источник дохода в государственную казну. В зависимости от того, на какой высоте растут деревья, они отличаются вкусовыми характеристиками, плотностью, размером.
Лесные и горные сорта
Половина деревьев растет в лесу, и местные жители ходят за зернами, как в России за грибами. Собирают их руками, затем высушивают, отделяют оболочку. Считается, что сухой способ более всего подходит для сохранения вкусовых качеств.
Лесные растения дают более мягкие плоды, так как они быстрее созревают. В горной местности при меньшем количестве кислорода процесс наливания и созревания зерна идет медленно, поэтому горная арабика из Эфиопии очень твердая. Местным жителям стоит большого труда смолоть его в ступке в порошок.
На специальных плантациях фермеры стараются сажать эфиопский кофе под защитой банановых деревьев. Листья у них длинные и широкие, поэтому хорошо защищают арабику от избытка солнечных лучей, ветра. Когда банановое растение отмирает, его ветки перегнивают и создают слой питательного гумуса, который нужен арабике.
Есть сорта, качество которых признают на рынке, они уже являются брендом. Но не менее вкусные и другие, которые менее известны. Любой кофе из Эфиопии будет качественным, так как климат практически на всей территории благоприятный для этого растения. К нелицензированным сортам относятся:
Не стоит также переживать о маркировке экологичности. Лесные сорта произрастают сами по себе, их никто не удобряет и не опрыскивает химикатами, поэтому экологически чистым будет любой кофе арабика из Эфиопии.
В зависимости от места произрастания и вкусовых особенностей кофе отличается по стоимости. Средняя цена 1 кг кофе начинается от 2 тысяч рублей. Это не самая высокая стоимость – всего лишь начало ценовой цепочки.
Сорта
Сорта кофе из Эфиопии зарегистрированы официально. Это дает возможность продавать сырье на международных товарных биржах, где спрос на кофе немного уступает нефти. Лицензия на продажу выдается государственными органами, которые следят за качеством товара, экспортируемого из Африки.
Харар
Провинция Харар, откуда родом созвучный сорт, находится на востоке страны. Хотя деревья арабики растут на высоте около 2 000 м над уровнем моря, они относятся к лесным видам. После сборки зерно сортируют вручную, разделяя на 3 категории по размеру, форме.
Сорт Харар может быть внешне не привлекательным – иметь трещины или неправильную овальную форму. Для беспокойства нет причин – это генетические особенности деревьев.
Ценится сорт, для которого характерны сросшиеся половинки зерен. Их так и обжаривают вместе, но отдельно от остальных, так как качественно прожариться двойная ягода не сможет.
Вкус Харар шоколадно-орехово-фруктовый, с легкой кислинкой и нотками горечи. Зерна плотные, так как созревают в условиях пониженного уровня кислорода.
Сидамо
Провинция Сидамо расположена в высокогорной южной части страны. Здесь выращивают горный сорт Сидамо. Как и Харар, зерна не отличаются представительным внешним видом – они могут быть разного размера, перекрученными, но при этом отличаются превосходным вкусом. Явно чувствуются шоколадные нотки, бергамот, имеется сливочное послевкусие.
Для непосвященных любителей кофе эти эпитеты могут ничего не значить, но профессиональные дегустаторы способны отличить напитки из зерен, собранных с разницей в 3 км друг от друга.
В Сидамо кофе после сборки обрабатывают мокрым способом, то есть вымачивают в воде, в ней отделяют кожуру вручную, затем еще раз вымачивают.
Иргачиф
Этот сорт родом из провинции Сидамо. Считается одном из лучших разновидностей. Его особенностью являются мелкие зерна, вкус которых имеет винные оттенки, а также цитрусовые и фруктовые.
Лиму
Фруктовый аромат с шоколадно-винным оттенком вкуса характерен для малоизвестного сорта Лиму, который выращивают в юго-западной части страны. В этом регионе производится более 2/3 всего урожая страны, общая цифра которого 250 тонн.
Джимма
Высокогорный сорт, который не относится к премиальным, но от этого не становится хуже. Напиток из этих зерен густой, имеет винный вкус с шоколадным послевкусием. По цене дешевле, чем брендированный эфиопский кофе.
Продаются в Эфиопии смешанные бленды, в которые идут зерна, не прошедшие ручной отбор – поломанные, треснутые. Такие смеси стоят намного дешевле, но на вкус являются самым настоящим эфиопским оригинальным кофе, например, Мокко Стайл.
Видео: Обзор Эфиопия Иргачеффе
Разновидности кофе по размеру зерна и другие особенности
Хороший эфиопский кофе никогда сильно не обжаривают, так как производитель старается донести всю палитру вкуса. Если зерно закупают упаковщики из Франции, Италии, Испании, то там можно найти почти черный кофе очень сильной обжарки, в котором отсутствуют некоторые вкусовые особенности.
Сортируют арабику по размеру зерен. Это нужно не столько для повышения стоимости, сколько для равномерной обжарки, так как мелкие и крупные экземпляры одинаково не прогреются.
Чаще всего в Эфиопии можно купить моносорта, которые описаны выше, но встречаются и купажи, стоимость которых ниже.
Плотность эфиопской арабики
Особый показатель, которым отличаются высокогорные сорта – это плотность. Чем выше расположена плантация, тем тяжелее и тверже кофейные зерна. Наливание их происходит медленно, поэтому молекулы вещества расположены близко друг к другу.
В таком сырье больше эфирного масла, оно ароматнее. Местное население применяет старый метод измельчения кофе – в ступке. Это занимает много времени, но является частью ритуала. Если в Эфиопии приглашают на кофепитие, это означает, что гостю оказано доверие и уважение.
Способ заваривания зерен и метод обработки
Методов обработки кофе в Эфиопии два:
После высыхания кофейные ягоды обжариваются и перемалываются. Перед приготовлением напитка в джебене – сосуде, похожем на кувшин – хозяйка зажигает сухие растения, которые отгоняют злых духов и приступает к варке, которая длится около 15 минут.
Процесс похож на тот, который практикуют на Востоке. Напиток разливают по стаканам без ручек. Гость должен выпить минимум три чашки, тем самым он окажет честь семье, которая его пригласила. Отказываться от кофе нельзя – это считается оскорблением.
Понравилась статья? Поделись с друзьями:
Всем привет!
Меня зовут Денис, и я — руководитель проекта «Напитки.NET». Рад видеть каждого из вас на его страницах. Надеюсь, что статья вам понравилась и оказалась полезной.
Являюсь заядлым любителем кофе и чая. Думаю — вы тоже 🙂 Все предложения, замечания, что ещё бы хотелось увидеть на сайте можно направлять мне ВКонтакте или Telegram (иконки ниже). Всех благ, заходите ещё 😉