Почему кофе кислит: состав зерен, способ обработки, сортовые особенности

Некоторым людям абсолютно не нравится кислый кофе, другие же ничего другого пить не хотят. Это предпочтения вкуса, спорить с которыми бесполезно. Чтобы не столкнуться на практике с кислым кофе из кофемашины, необходимо изучить сорта, в которых меньше всего кислоты. На крайний случай – купить купаж, где больше робусты – она горькая.

Состав кофейных зерен

В кофейных зернах органические кислоты образуются естественным путем – так же, как во фруктах или овощах. Их функция в организме – обеспечение нормального процесса пищеварения. Парадокс, но кислоты необходимы для ощелачивания организма. Для чего это нужно:

• В процессе метаболизма образуются соединения, закисляющие организм. Они должны быть нейтрализованы, иначе зубам и костям грозит разрушение.

• В щелочной среде не развиваются раковые клетки – это доказал и получил Нобелевскую премию Отто Варбург.

• При авитаминозе, хронической усталости.

• При неполноценном пищеварении, когда кислотность желудочного сока падает. Это приводит к недорасщеплению жиров и появлению холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов.

Этих фактов достаточно, чтобы спокойно относиться к кофе с небольшой кислинкой во вкусе. Органические соединения наверняка полезны, их в зернах около 30, каждая из которых выполняет свои функции.

Видео: От чего зависит вкус кофе

Разновидности кислот на вкус

Кислые сорта кофе – это по большей части арабика. В робусте больше горечи и кофеина. Арабика с кислинкой обычно имеет многогранные вкусовые качества, поэтому это самый продаваемый сорт в мире.

Различают несколько вариантов кофе с кислинкой на вкус:

• Какао или орехи. Такой вкус присущ зернам, завезенным из Никарагуа.

• Цитрусовая. Вкус складывается благодаря питательным почвам в Коста-Рике.

• Цветочная или виноградная. Таким вкусом обладают зерна из Эфиопии, Йемена, а также некоторые мексиканские сорта.

Конечно, уловить такие тонкости под силу только профессиональным дегустаторам. Обычный кофеман оперирует двумя понятиями – нравится/не нравится.

Как влияет обжарка

Замечено, что кофе в зернах с кислинкой чаще встречается среди слабой и средней обжарки. Это происходит потому, что при обжаривании органические кислоты не разрушаются полностью, остаются в зерне, что крайне положительно сказывается на здоровье человека.

Итальянская обжарка, то есть самая темная, почти черная – лишена такого привкуса. Для итальянского эспрессо используются сорта зернового кофе без кислинки. На вкус они скорее горькие за счет сильного обжаривания.

Маслянистая пленка с них удаляется в процессе тепловой обработки, сырье теряет блеск, становится матовым. Кому-то не нравится такая обжарка и на то есть основания: напиток пьют из-за его горького вкуса, но полезных веществ там намного меньше.

Влияние места произрастания

На формирование вкуса арабики влияет местность, на которой находится плантация. Есть несколько причин, почему эспрессо кофе кислит на вкус:

• Высокогорная арабика созревает дольше, так как количество кислорода в горах меньше нормы. Поэтому зерна зреют на ветках и набираются органических веществ, тех, что придают кислый вкус напитку.

• Существует два способа обработки собранного сырья – сухой и мокрый. Мытая арабика сохраняет больше кислот. Если такой привкус полюбился, нужно искать на упаковке надпись «Washed», что означает обработанная мокрым способом.

• Высокогорные участки чаще всего бывают вулканического происхождения. Такой грунт содержит в себе органические питательные вещества для кофейных деревьев из недр земли, поэтому зерна получают все необходимые микроэлементы для синтеза органических кислот.

Высокогорная арабика стоит дороже низкорослых сортов, но она богаче на вкус.

Способ приготовления

Имеет значение способ приготовления. Причина, почему кофе кислый в кофеварке или кофемашине, простая: вода проходит под давлением через таблетку молотого порошка и экстрагирует все вещества, содержащиеся в ней – эфирные масла, органические кислоты и кофеин.

Какие сорта самые кислые и наоборот

Сорт кофе с кислинкой, которая выражена ярче всего – это Кения. Далее идут:

• Сорта, обжаренные и расфасованые в скандинавских странах. По отзывам людей – от такого напитка сводит зубы.

• Эфиопия Йоргачиф.

• Руанда, Бурунди.

• Никарагуанский сорт.

Какой кофе в зернах без кислинки:

• Марагоджип – имеет легкий привкус.

• Индийские сорта – также.

• Сантос и Церрадо, произрастающие в Бразилии, совсем не содержат кислого привкуса.

• Малабар.

• Кубинские сорта.

• Зерновой кофе из Гондураса.

На всякий случай рекомендуется купить на пробу грамм 200, чтобы удостовериться, подходит ли вкус, какая обжарка и как нужно готовить – в кофеварке, френч-прессе или турке. В каждом приборе один сорт дает разные вкусовые оттенки.

Мозг

Всем привет!

Меня зовут Денис, и я — руководитель проекта «Напитки.NET». Рад видеть каждого из вас на его страницах. Надеюсь, что статья вам понравилась и оказалась полезной.

Являюсь заядлым любителем кофе и чая. Думаю — вы тоже 🙂 Все предложения, замечания, что ещё бы хотелось увидеть на сайте можно направлять мне ВКонтакте или Telegram (иконки ниже). Всех благ, заходите ещё 😉